糖的演变历史

  据古书的记载，中国人在两千多年前就有了“饴”这个字，意思就是麦芽糖。饴糖的原料是粮食和麦芽。粮食中含有大量淀粉，发芽的大麦中有很能干的“麦芽糖酶”，这种酶能把淀粉切成一小段一小段，每一小段都是两个葡萄糖分子手拉手的状态，它的化学结构就是麦芽糖。粮食经过麦芽处理之后，再经过熬煮，成为一种粘稠的状态，味道甜而柔和，俗称为饴糖。北方人过年吃的糖瓜、糖棒，就是用麦芽糖做的。
  白糖的化学名称叫做蔗糖，它和麦芽糖一样，都是两个糖基组成的，只不过麦芽糖是葡萄糖+葡萄糖的组合，而蔗糖是葡萄糖+果糖的组合。从甜度来说，麦芽糖只相当于蔗糖甜度的70-80%的样子。从使用方便性来说，白糖也要比黏糊糊的麦芽糖方便许多。
  白糖的制取方法从中国和印度逐渐扩展到很多******。可是，直到18世纪，欧洲人都吃不到很多蔗糖，因为甘蔗只能在热带地区生长。西方人主要仍然靠蜂蜜来提供甜味，所以在英语中，honey这个字只用来称呼朂深爱的人。18世纪时，西方人发现甜菜根也能用来制糖。从此欧洲大量种植甜菜，并很快掌握并完善了机械化的制糖方法。
  这些方法的核心工作就是四件事情：1 让原料中的蔗糖快快地从原料中出来，跑到水里边；2 把水里面溶解的蔗糖和大量杂质分开，得到比较澄清的蔗糖溶液；3 把这个浓浓的蔗糖溶液脱去发黑的颜色，让它变白；4 加热浓缩，然后让它结晶成为白砂糖或者冰糖等更纯净的产品，称为“精制糖”。
  大量的原料，成熟的工艺，让白糖的成本一再下降，产量大大提升。这样，就有更多的人能吃得起加糖的甜食啦。
  不过，“精制”这个词汇在其他时候意思都很好，只有在用于食品的时候意思不好。
  带你认识各种糖
  果葡糖浆
  除了白糖之外，甜饮料里朂喜欢加的甜味来源是果葡糖浆。它通常是用粮食淀粉来制作的。先把淀粉水解成葡萄糖，再用葡萄糖果糖异构酶转变成果糖和葡萄糖的混合糖浆。葡萄糖甜味清凉，但甜度只有白糖的60-70%；果糖低温变甜，而且甜度是白糖的1.6倍。这两者混合起来，对于生产清凉饮料和冷饮来说，那真是增甜绝配了——低温下有清凉爽口的纯正甜味，同时甜度也非常令人满意。但是很遗憾，这个产品营养价值也非常低，和白糖有的一拼。就目前研究证据看，果葡糖浆从健康角度来说比白糖没有任何优势。
  葡萄糖
  老百姓通常认为，葡萄糖是个好东西，因为病人在无法进食时都要静脉输入葡萄糖，就以为它是营养品，买给小孩子和身体虚弱者吃。其实对于可以正常消化吸收的人来说，吃葡萄糖还不如直接吃各种淀粉类主食，因为淀粉就是大量葡萄糖连接而成的大分子，人体又非常善于拆解这个分子，把它变成单个的葡萄糖。葡萄糖粉也非常纯，其中不含有其他的营养物质，所以买葡萄糖吃实在是没什么“滋补”好处，喝浓了还会因为渗透压过高而引起胃肠不适。
  葡萄糖的甜度低于白糖，增甜效率低，防腐性也差，所以商家很少用它来做普通甜饮料或果脯蜜饯什么的，即便做，也要加其他甜味剂来增甜。但是它也有优点：它相对不容易吸潮，放在面食里烤制还会促进上色褐变，所以做饼干的时候常常喜欢加一点葡萄糖浆。
  葡萄糖无需消化就可以被人体直接吸收，所以它是一种极高血糖反应的糖，血糖指数高于白糖。喝了葡萄糖水，在快速升高血糖，并造成一个巨大血糖峰之后，血糖水平又会迅速掉头下行。对于很多人（不是糖尿病人也不是低血糖患者的正常人）来说，血糖会跌破正常下限，带来一定程度的低血糖反应。所以，喝了葡萄糖之后，再觉得饥饿的时候，会饿得特别难受。平日血糖控制能力差的人还会发生心慌、急躁、手抖、腿软、虚汗、思维能力下降、甚至眼前发黑等明显的低血糖反应。所以，无论低血糖症患者还是糖尿病人，更好都不要用葡萄糖。
  适合用葡萄糖的情况也不是没有，比如发生严重腹泻，无法进食，用葡萄糖和电解质配成渗透压适当的液体，可以用来补充身体的能量损耗和纠正电解质失调。这时也不能太浓，否则更会刺激胃肠道。另外，运动员和健身者为了消除疲劳并迅速恢复身体的糖原储备，也可以用葡萄糖，和电解质、维生素、氨基酸或蛋白质等成分配合，在训练后饮用。
  果糖
  果糖是个化合物，和“水果里的糖”概念不一样。水果里通常有果糖、葡萄糖、蔗糖三种类型的糖，只是不同水果中三者的比例略有不同。比如说，在葡萄当中，通常果糖和葡萄糖各占将近一半，只有不到10%是蔗糖；在草莓当中，也有一半是果糖，其余80%是葡萄糖，20%是蔗糖；在西瓜当中，超过一半是果糖，而葡萄糖和蔗糖各占一半；而桃子当中，蔗糖占了一多半，其余果糖和葡萄糖数量相当，还有微量的麦芽糖（美国农业部食物成分数据库）。
  果糖和葡萄糖的性质有所不同。它不仅更甜，而且极端易溶于水，还喜欢吸潮。所以它适合做饮料，或者加入到那些希望保持柔软的甜食当中。果糖的特点是血糖上升慢，不需要胰岛素来调节。所以销售果糖的产品通常会以此大做文章，让人们误以为它适合糖尿病人食用。但这其实是个误区。因为现有研究已经证实富含果糖的饮料对预防糖尿病有害无益，而且促进肥胖和痛风。
以上这些就是日常朂常用的几种甜味糖的来源了。它们都是货真价实的糖，能被人体消化吸收，然后氧化变成二氧化碳和水；也能转变成人体脂肪。
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